Прошутто: разновидности, рецепт приготовления, калорийность, цена

Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).

Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.

Полезные свойства

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

• Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
• Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)

Рецепты – как использовать

Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!

Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.

Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)

Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).

Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина. )

Атмосфера – повод

Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

В переводе с итальянского prosciutto означает «окорок» или «ветчина».

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

• Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
• Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.

Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.

Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.

Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

• Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
• Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
• Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
• Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

• La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
• Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
• La Prosciutteria Milano Brera (Милан).

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.

Определения

Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.

Хамон

Хамон

Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.

Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.

Прошутто

Прошутто

Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.

Сравнение

Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.

Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.

Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.