температура кипения подсолнечного масла таблица

Как использовать 11 самых известных растительных масел

Кулинарное применение подсолнечного и оливкового масел у большинства россиян вопросов не вызывает, а вот что делать с кунжутным, миндальным или маслом авокадо – стоит разобраться.

У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения, то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо мы можем следовать только его очевидным характеристикам — аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.

Оливковое масло

Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 210 °C, для pomace (из жмыха) – 238 °С, для extra light – 242 °C.

Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения. Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле смотрите здесь.

Пряный морковный торт на оливковом масле

Масло из авокадо

Температура кипения – 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.

Соевое масло

Температура кипения – 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.

Кукурузное масло

Температура кипения – 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите здесь.

Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом

Миндальное масло

Температура кипения – 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок. Видеорецепт постного печенья с шоколадом, приготовленое на миндальном масле смотрите здесь.

Постное печенье с шоколадом на миндальном масле

Пальмовое масло

О нем написано много «страшилок», но мы советуем просто правильно его выбирать — покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения – 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.

Про пользу и вред пальмового масла читайте здесь.

Подсолнечное масло

Температура кипения для рафинированного – 227 °С, для нерафинированного – 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов.

Кунжутное масло

Температура кипения для полурафинированного – 232 °С, для нерафинированного кунжутного масла – 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке. Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле смотрите здесь.

Салат из хрустящих овощей для похудения

Рапсовое масло

Температура кипения рафинированного масла – 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.

Виноградное масло

Температура кипения – 216 °С. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке. Рецепт морковного салата с пекинской капустой и сладким перцем читайте здесь.

Морковный салат с заправкой на виноградном масле

Кокосовое масло

Температура кипения нерафинированного масла – 177 °С, а рафинированное начинает гореть после 204 °С. Подходит для жарки и тушения, но никак не для фритюра. Рецепт сырников, которые лучше всего жарить на кокосовом масле читайте здесь.

Сырники, приготовленные на кукурузном масле

Температура дымления масел и животных жиров. Таблица

Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

Что такое температура дымления масел и животных жиров.

Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.

От чего зависит температура дымления масел и жиров

Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.

Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.

Температура дымления масел. Таблица 1.

МАСЛОСОСТОЯНИЕТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы ЦельсияПодсолнечноеРафинированное
Нерафинированное232
107ОливковоеРафинированное
Нерафинированное (virgin)
(extra virgin)242
210
207Горчичное254ЛьняноеНерафинированное107КукурузноеРафинированное
Нерафинированное232
160КокосовоеНерафинированное Virgin
Рафинированное107
235КунжутноеНерафинированное177Виноградной косточкиНерафинированное216АрахисовоеРафинированное232Грецкого орехаНерафинированное150РапсовоеРафинированное
Нерафинированное224 — 226
107ХлопковоеНерафинированное218Маргарин182Конопляное165ПальмовоеНерафинированное
Рафинированное107
235

Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

ЖирСОСТОЯНИЕТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы ЦельсияСливочное масло150Топлёное масло ГХИ252Говяжий жир215Свиное сало190

На каком масле полезнее жарить

Из Таблицы 1 и Таблицы 2. мы видим, что самая высокая температура дымления у топлёного масла ГХИ, у рафинированных растительных масел: горчичного ,подсолнечного , оливкового.

Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

Как хранить масла.

Масло после откупоривания бутылки легко окисляется и портится. Особенно неблагоприятна для масла пластиковая бутылка. Поэтому необходимо масло после откупоривания перелить в стеклянную, из тёмного стекла, тару и хранить закупоренным в холодильнике.
Не надо покупать большой объём, оптимально купить 250 -500 г. масла, так как при соприкосновении с воздухом, которое неизбежно, масло теряет свои целебные свойства.

Итоги.

Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

• На нерафинированных маслах и жирах не следует жарить, так как у них низкая температура дымления, из-за чего при высокой температуре, около их температуры дымления, образуются ядовитые вещества.
• Жарить можно на топлёном масле ГХИ, на рафинированных растительных маслах — подсолнечном, горчичном, рапсовом, оливковом.
• Но самое вкусное и безопасное — это топлёное масло ГХИ. На нём можно не только жарить, его можно добавлять в выпечку, во все блюда для запекания. Его можно использовать для заправки каш, картошки-пюре, макаронных блюд. Недаром в Индии масло ГХИ священно, его подносят в ритуале жертвоприношения. Масло ГХИ — это пища Богов!
• При применении масел лучше учитывать их вкус, место произрастания сырья, стоимость. Например, самые полезные для человека масла вырабатывают из растений, произрастающих в широтах его жизни.
• Мы узнали, что при жарке во фритюре, масло надо часто менять, не допускать более двух циклов жарки.
• Мы узнали, как лучше хранить масла и какие объёмы покупать.

Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова!

Сергей Захаров Ария Мистера Икс

Как по маслу

Сергей Захаров Ария Мистера Икс

Мария Данина о выборе лучшего масла для вашей кухни

За последние годы благодаря СМИ потребители узнали, что масло больше не является заклятым врагом фигуры или диеты. Наоборот, здоровое питание, по словам врачей, обязательно должно содержать достаточное количество «хороших» масел, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов. Но что из себя представляют хорошие масла? Будете ли вы удивлены, если узнаете, что иногда выбор даже «полезного» оливкового масла — большая ошибка?

Жиру — жир!

Прежде чем познать тонкости выбора масел, подходящих для вашего здоровья, фигуры и кошелька, помните о том, что, независимо от происхождения, масло — это источник высококалорийных жиров. Это означает, что использовать его нужно с большой осторожностью, ведь очень легко «переборщить» даже из благих побуждений. В то же время пользу можно извлечь даже из незначительного количества масла, используемого в готовке.

В магазинах появился богатый выбор самых разнообразных масел растительного происхождения: ореховые и плодовые, из семян и т. п. Последнее время популярностью начало пользоваться кокосовое масло, которое в нашу страну поставляют производители из экзотических стран. Среди многообразия цен и вариантов возникает резонный вопрос: на чем остановить выбор?

Большой выбор — не всегда плюс

Казалось бы, логично купить разнообразный ассортимент бутылочек и пользоваться ими от случая к случаю. Проблема заключается в том, что тепло от плиты, кухонный свет и воздух разрушают полезные компоненты масел. А если учесть, что для приготовления здоровой еды их требуется совсем немного, то сохранить свежими большие объемы будет сложно.

Кроме того, несмотря на уникальный «профиль» по входящим в их состав жирным кислотам, существует ограниченный набор типов масел, которые можно считать взаимозаменяемыми. Для выбора своего «джентльменского набора» можете посмотреть любую таблицу, описывающую состав различных масел, и подобрать вариант. Не последнюю роль играют цена и физическая доступность. Как говорится, если не видно разницы, зачем платить больше?

Температура дымления

Очень важно знать, при какой температуре масло начинает дымить и производить токсичные вещества и вредные свободные радикалы. У разных масел разная температура дымления, при нагревании до которой продукт становится канцерогенным. Это значит, что одни больше подходят для холодных блюд, другие — для жарки.

Главное правило звучит следующим образом: «Чем более рафинированным является масло, тем выше его температура дымления».

Масла с высокой температурой дымления (до 230 градусов) лучше подходят для жарки: рафинированное подсолнечное и оливковое, миндальное, пальмовое, масло лесного ореха и авокадо. Отметим, что пальмовое масло богато насыщенными жирами, которые повышают уровень холестерина, поэтому не рекомендуется к частому использованию, хотя в чистом виде в продаже оно не встречается. Оливковое масло для жарки — рафинированное, т.е. очищенное. В отличие от Экстра Вирджин оно, как правило, светлее и имеет желтую крышечку.

Средне-высокая температура дымления (до 200 градусов) лучше подходит для запекания и выпечки. Этим свойством обладают масло виноградной косточки, макадамии, арахиса, а также нерафинированое оливковое масло. Последнее будет наилучшим выбором, поскольку обладает более значительным количеством ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для сердца и сосудов.

Средняя температура дымления (до 160 градусов) идеальна для легкого тушения, приготовления соусов и запекания при невысоких температурах. Эта температура встречается у кукурузного, конопляного, кунжутного, соевого и тыквенного масел, а также любимого многими кокосового масла. Отмечу, что лучший источник омега-3 — конопляное и тыквенное масла. Конопляное и кунжутное масло нужно обязательно хранить в холодильнике, а кокосовое — использовать умеренно по той же причине, что и пальмовое.

Масло, совсем не предназначенное для нагревания, — льняное. Им лучше всего заправлять салаты или употреблять отдельно как источник ненасыщенных жирных кислот омега-3. Покупать льняное масло лучше в маленьких темных бутылочках, сохраняющих его свойства. Иначе оно быстро портится под воздействием света и температуры, приобретая прогорклый вкус.

Лучше меньше, да лучше

По возможности избегайте жирных рецептов, а для жарки используйте спрей или специальную кисточку для сковороды, чтобы равномерно распределить масло тонким слоем. Среди масел выбирайте те, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами и категорически избегайте транс-жиров. Последние содержатся в гидрогенизированных кондитерских маргаринах и жирах для выпечки. Кстати, определенный процент транс-жиров содержится в сливочном масле, сырах и других жирных молочных продуктах, а также в жирной говядине. Поэтому такие, казалось бы, натуральные и полезные продукты тоже стоит употреблять умеренно.

На мой взгляд, готовить можно и совсем без масла, используя хорошую посуду. Не помню, чтобы кто-нибудь из близких заметил его отсутствие в блюдах, которые я готовлю. В то же время необходимые жиры можно получать из цельных продуктов — орехов, рыбы, авокадо и семян. Такая стратегия позволяет не переедать за счет незаметного, скрытого жира. Кроме того, цельный продукт помимо полезных жиров содержит и другие ценные питательные свойства.

В случае если масло все-таки необходимо, можно смело сокращать его количество вдвое относительно классического рецепта. Практика показывает — во вкусе разница почти не заметна. Это особенно важно знать тем, кто привык готовить, неукоснительно следуя кулинарной книге.

голоса

Рейтинг статьи